Wusstest du, dass Kürbis – der heute eines der süßesten Gemüse ist – früher so bitter war, dass man ihn nicht essen wollte?

Damals in den Paläo-Tagen war Wildgemüse klein, zäh und unglaublich bitter. Aber als sich die Menschen auf Farmen niederließen, fingen sie an, ihr Essen zu züchten, um es schmackhafter zu machen: weniger faserig, weniger bitter und kohlenhydratreicher. Die Entbitterung (und Zerfaserung) unserer Nahrung beschleunigte sich, als wir immer besser und besser in der Lebensmittelverarbeitung wurden, und zwar bis zum Punkt, an welchem die meisten Menschen heutzutage nicht einmal mehr das domestizierte Gemüse essen, mit welchem unsere Vorfahren so lange bei der Zucht verbracht haben. Sogar unser sorgfältig entbitterter Brokkoli und Grünkohl ist für die meisten Menschen „zu bitter“ im Vergleich zu Chicken McNuggets und Snickers Riegeln.

Das Problem dabei ist, dass die Verbindungen, die dem Gemüse seine Bitterkeit verleihen, auch starke Antioxidantien sind, die uns vor Entzündungen und chronischen Krankheiten schützen. Indem wir Bitterkeit aus unserer Nahrung heraus verarbeiten, verlieren wir wesentliche Vorteile für unsere Gesundheit. Daher bieten sich auch Bittertropfen als perfektes Comeback für diese Guten Stoffe an,

Andererseits kann man den bitteren Geschmack des modernen Gemüses mit Hilfe traditioneller Rezepte (unterstützt durch die moderne Lebensmittelwissenschaft) abmildern, ohne die gesundheitlichen Vorteile zu verlieren. Wie sich herausstellt, ist es durchaus möglich, köstliche Rezepte mit antioxidantienreichem Gemüse zuzubereiten: der Schlüssel dazu ist, keine Angst vor Fett zu haben. Hier mal ein Blick darauf, warum du einige dieser bitteren Verbindungen in deinem Essen haben solltest und wie du sie auf schmackhafte Weise wieder hinzufügen kannst.

Was wir bei der großen Entbitterung verloren haben.

Viele giftige Verbindungen sind bitter, daher ist es sinnvoll, dass die Menschen eine instinktive Abneigung gegen bittere Sachen im Mund haben. Wenn wir zum Spaß essen, pflücken die Menschen nur selten Gemüse, und selbst innerhalb der Gemüsekategorie zeigen Untersuchungen, dass die Menschen dazu neigen, Gemüse zu bevorzugen, das weniger bitter und mehr süß schmeckt.

Doch wie eine Studie erklärt, kommt der bittere Geschmack von Gemüse von Polyphenolverbindungen mit einer wichtigen antioxidativen Aktivität. Um nur eine Studie als Beweis des Konzepts zu nennen, hat dieses Papier gezeigt, dass Rucola (Rucola) Sorten mit den meisten Antioxidantien auch den stärksten bitteren Geschmack haben…weil die Bitterkeit von den Antioxidantien kommt. So zum Beispiel auch bei sogenannten Bitter Tropfen, welche sehr zu empfehlen sind.

Ein anderes Beispiel dafür: Kaffee. Kaffee ist eines der wenigen bitteren Nahrungsmittel, die noch in der typisch amerikanischen Ernährung übrig geblieben sind, und es ist auch eines der wenigen verbleibenden antioxidantienreichen Nahrungsmittel. Tatsächlich liefert Kaffee 20-45% der Antioxidantien in der typischen westlichen Ernährung. Kaffee macht einen so großen Prozentsatz unserer Antioxidantienzufuhr aus, auch wenn er nur einen so kleinen Prozentsatz unseres gesamten Nahrungs-/Getränkevolumens ausmacht, weil er eben so reich an Antioxidantien ist, was ihn auch bitter macht.

Diese bitter schmeckenden Antioxidantien haben eine große Bandbreite an gesundheitlichen Vorteilen, vor allem, wenn sie als Teil deiner Diät in echten Nahrungsmitteln verzehrt werden (die Beweise für Antioxidanszusätze sind viel lückenhafter). In diesem Bericht wird eine bessere Kontrolle des Blutzuckers und der Insulinsensitivität, eine Verbesserung des Stoffwechsels in den Fettzellen und eine Verringerung von Entzündungen angeführt. Dieser Bericht hat den Blutdruck zusätzlich gesenkt. Sie wirken auch gut gegen deine Darmbakterien – und ja, es gibt einige Beweise dafür, dass sie vor Krebs schützen.

Eine interessante Tatsache: die Vorteile für die Blutzuckerkontrolle könnten speziell von der Bitterkeit herrühren. Du hast Bittergeschmacksrezeptoren in deinem Darm – wenn diese Bitterstoffe auf deinen GI-Trakt treffen, signalisieren sie deinem Körper, dass er sich auf ein paar eintreffende Kohlenhydrate einstellen soll. Wenn du zum Beispiel einen großen Teller Rindfleisch, Brokkoli und eine Kartoffelpfanne isst, bereiten die Polyphenole im Brokkoli deinen Verdauungstrakt auf die Kohlenhydrate in den Kartoffeln vor. Wenn du die bitter schmeckenden Antioxidantien herausnimmst, bekommst du dieses „Warnsignal“ nicht mehr, so dass dein Körper härter arbeiten muss, um auf die Kohlenhydrate zu reagieren, wenn sie das Rohr hinunterkommen.

Füge deiner Ernährhung bittere Antioxidantien hinzu – auf schmackhafte Weise!

Zuallererst ist es hilfreich zu beachten, dass verschiedene Antioxidantien verschiedene Bittergeschmacksrezeptoren stimulieren und nicht jeder für jede Art von Bitterkeit gleich empfindlich ist. Wenn du hier sitzt und denkst: „Wer sind diese Verrückten, die denken, dass das bitter schmeckt? – dann bist du wahrscheinlich relativ unempfindlich für bittere Geschmäcker. Aber für die Leute (besonders Kinder), die die Bitterkeit schmecken können, können wir hier das eine oder andere von den traditionellen Esskulturen lernen.

Viele Leute denken, dass alle Gemüse schrecklich bitter sind, weil sie sie nur als strafbar grobe „Gesundheitsnahrung“ gegessen haben: roher Grünkohl mit fettfreiem Dressing oder gedünsteter Brokkoli ohne Butter oder Salz. Aber so haben die Leute traditionell Gemüse nicht gegessen, und so muss man es auch nicht essen.

Fett maskiert den bitteren Geschmack

Fett ist ein wesentlicher Bestandteil der traditionellen Ernährung und ein großer Teil des Kochens mit Gemüse. Und Studien haben gezeigt, dass das Vorhandensein von Fett im Mund die Empfänglichkeit für bitteren Geschmack dämpft (in dieser ersten Studie war Kokosnussöl besonders wirksam!). Wenn du einen großen Grünkohlsalat mit Olivenöl oder einen Haufen gebackenen Krauts in Speck-Fett isst, schmeckt das Gemüse weniger bitter, aber du bekommst trotzdem alle Vorteile des Essens der Bitterstoffe. Für die Butterliebhaber reicht auch Milchfett.

Nebenbei bemerkt: Fett hilft dir auch, alle fettlöslichen Vitamine aus dem Gemüse zu absorbieren – solange es gesundes Fett ist und nicht irgendeine industriell verarbeitete „Pflanzenöl“-Kreation, ist es im Grunde nichts anderes als eine gute Nachricht

Salz reduziert die Wahrnehmung von Bitterkeit

Eine Studie fand heraus, dass selbst kleine Mengen Salz die wahrgenommene Bitterkeit von Brokkoli, Spinat und Grünkohl verringerten. Und um es noch einmal zu wiederholen: Wenn es um die Gesundheit geht, ist es nicht das Problem, Salz aus einem Shaker auf deine Rosenkohlkeime zu gießen. Die wahre Quelle für überschüssiges Salz in der typischen westlichen Ernährung ist das Salz, das verarbeiteten Lebensmitteln wie Brot und Keksen zugesetzt wird, nicht das Salz, das am Tisch hinzugefügt wird.

Je weniger Stress du hast, desto weniger empfindlich wirst du auf Bitterkeit reagieren.

Nein, wirklich! Eine Studie fand etwas fast Unglaubliches heraus: Stress erhöhte die Empfindlichkeit für bitteren Geschmack, zumindest bei Menschen, die „hochgradig erregbar“ waren (wenn du hochgradig erregbar bist, bedeutet das, dass du leicht emotional wirst, egal ob die Emotion positiv oder negativ ist).

Eine andere Studie ging näher auf Emotionen und Geschmack ein. Die Forscher untersuchten zwei Neurotransmitter, Serotonin (5-HT) und Noradrenalin (NA). Noradrenalin wird freigesetzt, wenn Menschen gestresst waren: je höher der Noradrenalinspiegel der Menschen, desto empfindlicher waren sie für bittere (und saure) Geschmäcker. Dies traf auch auf ihre selbstberichteten Angstgefühle zu.

Ein Teil davon könnte sein, dass Stress die Entzündung verstärkt. Ein andere Studie wiederum fand heraus, dass höhere Werte des Entzündungsproteins TNF die Geschmacksknospen empfindlicher für bittere Geschmacksrichtungen machten (zumindest bei Mäusen).

Also kurz gesagt: Atme tief durch, brate (oder brate, oder ziehe dich an) dein Gemüse mit dem köstlichen Paleo-Fett deiner Wahl und salze es, bis es gut schmeckt. Auf diese Weise kannst du die gesundheitlichen Vorteile der bitteren Polyphenole nutzen, ohne durch einen Haufen rohen Grünkohls pflügen zu müssen (es sei denn, das ist dein Ding!). Tatsächlich wirst du vielleicht sogar feststellen, dass, sobald du dich an die komplexeren Geschmäcker von echtem Essen gewöhnt hast, es sogar anfängt, besser zu schmecken als die fachmännisch formulierten Fettzucker-Salz-Konfekte in den mittleren Gängen.

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